شرايط كنوني زندگي انسان و نفوذ مدرنيزه شدن در جوامع امروزي، بسياري از عادات غذايي انسان را تغيير داده است. آهنگ سريع زندگي، اشتغال زنان، كمبود وقت، فاصله زياد بين محل كار و منزل و ترافيك سبب افزايش تمايل انسان امروزي به غذاهاي فوري شده است.

همبرگر

همبرگر يكي از غذاهاي پروتئيني نيمه آماده مورد پسند گروه هاي زيادي از مردم به خصوص جوانان است كه با شكل گرد نان خود كه وسط آن گوشت سرخ كرده با لايه هايي از سبزيجات و ادويه قرار دارد، معروف شده است. البته نوع خاصي از همبرگر به نام چيزبرگر، لايه ها و ورقه هايي از پنير را نيز در ميان خود دارد. نام اين غذا از كشور آلمان و شهر هامبورگ گرفته شده است. اولين بار در اين ناحيه گوشت گاو را پهن نموده و به شكل گرد درآوردند كه اين محصول با استقبال مردم مواجه شد.

در قديم گوشت چرخ كرده ي گرد را استيك همبرگر مي ناميدند، ولي وقتي اين ماده غذايي را داخل نان قرار مي دادند، ساندويچ همبرگر نام ميگرفت. تا اوايل قرن بيستم هر دو اصطلاحات به كار رفته خلاصه شده و تنها نام همبرگر و يا حتي برگر به جاي اسامي قبلي استفاده ميشد.

در زمان جنگ جهاني اول به دليل احساسات ضد آلماني در دنيا نام همبرگر براي مدتي به استيك تغيير يافت. شهرت اين نوع ساندويچ به خاطر مسائل سياسي تا مدتي از بين رفته بود تا اينكه در اواسط دهه 1920 در رستوران هاي زنجيره اي نيوكاسل تاسيس شد و اين رستوران ها انواع مختلفي خوراكهاي همبرگر مانند در اشكال متفاوت تهيه ميكردند. همبرگر از زماني شهرت امروزي خود را به دست آورد كه ري كروك اولين رستوران مك دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسيس نمود.

همبرگر بايد كاملا پخته تا حداقل 65 درجه سانتي گراد به مصرف برسد. در صورت انجماد زدايي نيز، از انجماد مجدد آن بايد خودداري شود.

همبرگر عبارت است از گوشت چرخ كرده دام هايي مثل گاو و گوسفند به همراه افزودن چربي، ادويه جات و سبزيجات مانند پياز و سركه كه به وسيله دستگاه مكانيكي مخصوص با وزن 100 گرم تهيه شده و در بين كاغذهاي مومي مجاز به صورت منجمد عرضه ميشود. در فرمولاسيون همبرگر ميتوان درصدي از پروتئين هاي گياهي نيز استفاده كرد. شكل همبرگر بسته به نوع قالب دستگاه همبرگر زن معمولا به شكل مدور و يا مستطيل مي باشد كه در بين كاغذهاي مومي بسته بندي اوليه و سپس در بسته هاي مقوايي بسته بندي ميشود.

انواع همبرگر

همبرگر ممتاز: همبرگري كه در آن حداقل 60 درصد گوشت به كار رفته و حاوي مقادير مشخصي از مواد پركننده، انواع آردها و ادويه جات است.

همبرگر معمولي: همبرگري كه در آن حداقل 30 درصد گوشت به كار رفته و داراي مقادير مشخصي پروتئين گياهي، مواد پركننده مجاز، ادويه جات و سبزيجات باشد.

مواد اوليه همبرگر

آرد سوخاري: در محصول همبرگر از آرد سوخاري به عنوان يك تركيب پركننده استفاده مي شود. در واقع آرد سوخاري باعث ايجاد بافت و قوام مناسب و تا حدي تردي محصول مي گردد.

روغن: در صورتي كه فرمولاسيون همبرگر توليدي شامل استفاده از گوشت كمتر و مصرف درصدي سويا باشد به منظور لطافت محصول و بالا بردن ظرفيت نگهداري آب در گوشت از روغن استفاده ميشود.

سويا: علت افزودن سويا به همبرگر بالا بردن ميزان پروتئين محصول است. از طرفي سويا 2 تا 2/5 برابر وزن خودش آب جذب مي كند، در نتيجه باعث ايجاد بافت مناسبي در همبرگر ميشود.

نمك: نمك به علت خاصيت ضد ميكروبي و ايجاد طعم مناسب، كاربرد ويژه اي در محصول همبرگر دارد.

ادويه جات: براي بهبود طعم و مزه همبرگر معمولا از فلفل، خردل، گشنيز استفاده ميشود.

 گلوتن: پروتئين گياهي مي باشد كه علت استفاده از آن در بعضي فرمولاسيون توليد همبرگر، بالا بردن ميزان پروتئين محصول، بالا بردن جذب آب محصول و ثبات شكل همبرگر مي باشد.

 براي جلوگيري از چسبيدن همبرگرها و جلوگيري از نفوذ چربي و رطوبت، از پوشش كاغذ مومي استفاده ميشود.

 

بسته بندي

همبرگر خام منجمد بايد در پوشش هاي مناسب و مجاز ويژه مواد غذايي به طوري كه آن را از آسيب هاي فيزيكي حفظ نمايد، بسته بندي شود.

 اطلاعات زير نيز بايد بر روي فرآورده نوشته، چاپ و يا برچسب شود:

 نام و نوع فرآورده، درصد مواد تشكيل دهنده، نام و نشاني واحد توليدي، شماره پروانه ساخت، صادره از سوي وزارت بهداشت، تاريخ توليد به روز، ماه و سال، تاريخ انقضا به روز، ماه و سال و شرايط نگهداري.

 

شرايط نگهداري

اين محصول بايد همواره تا زمان مصرف تحت شرايط بهداشتي و دماي مطلوب نگهداري، حمل و عرضه شود. درجه حرارت مورد نياز براي نگهداري محصول 18- درجه سانتي گراد است.

 اين محصول بايد كاملا پخته تا حداقل 65 درجه سانتي گراد به مصرف برسد. در صورت انجماد زدايي نيز، از انجماد مجدد آن بايد خودداري شود.

 

خطر مصرف گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز

گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز ممكن است حاوي باكتري‌ هاي مضر باشد. براي اطمينان از نابودي باكتري‌ ها گوشت بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داده شود. كودكان، سالمندان و افرادي كه در اثر ابتلا به سرطان، بيماري كليوي و ديگر بيماري‌ ها سيستم ايمني ضيعفي دارند، نسبت به بيماري هاي ناشي از آلودگي غذا حساس ‌تر هستند.

بروز اسهال و تهوع كه از علايم اين بيماري‌ ها هستند و موجب كم‌ آبي مي‌ گردند براي اين افراد خطرناك است. بنابراين در هنگام تهيه غذا براي اين افراد توجه به رعايت نكات بهداشتي در تمام مراحل خريد، نقل و انتقال، پخت و توزيع غذا، بسيار ضروري است.

 

براي طبخ همبرگر در ماكروويو بايد:

1- روي آن درپوش گذاشت تا حرارت بيشتري در آن ايجاد گردد.

2- در نيمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند.

3- پس از پخت، همبرگرها به مدت 1 الي 2 دقيقه در ميكروويو باقي بمانند تا روند پخت تكميل گردد.

حتماً به دستورالعلمل استفاده از دستگاه توجه فرماييد.

آيا باقيمانده همبرگرهاي پخته را مي‌ توان مجدداً در يخچال نگهداري نمود و يا منجمد كرد؟

گوشت چرخ كرده پخته شده و يا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طي 2 ساعت و اگر دماي هوا بيش از 32 درجه سانتيگراد است، طي 1 ساعت) در يخچال قرار دهيم، براي 2 روز قابل نگهداري است. در صورتي كه آن را منجمد كنيم براي 3 ماه قابل نگهداري است. براي گرم كردن مجدد آن ها بايد كاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود.